我向喜美食，但这高汤始终不知所以然，今天看报纸，看到一则看着就觉得这汤味美的介绍，是大河报上面的，录在这里，以备有闲时做来食用。
熬汤，把老鸡、火腿、猪腿肉、瑶柱等物料整治干净，加三倍冷水，慢火细熬两小时后，拣除物料，以纱布滤出汤汁。等汤时别闲着，取精肉和鸡脯肉各一大块，细切碎斩，分别剁成肉蓉，精肉是红蓉，鸡脯是白蓉。手力不济的可用绞肉机绞碎，但还是要取出补剁一番，务求致密细腻；然后以葱姜水拌上蛋白，把红白蓉分别搅开调匀，下一步就要用它来"扫"。
把熬出的汤汁煮沸，开细火，倾入红蓉，顺时针轻柔搅动，令其粘吸汤中的骨渣微粒，蓉泥愈细扫得愈净，搅上十来分钟，待肉浮聚成团便捞出，置入纱布袋中。然后下白蓉，依上法继续清扫，讲究的要扫上三四遍，你懒，红白各一遍，见汤色逐渐澄亮就算。
最后是吊，把裹着红白蓉的纱布袋放回汤里，慢火再熬一小时，使其鲜味尽溶其中，以纱布再滤一次，终于得出清亮浓烈的高汤。
上面还说这不算刁钻，法式的清汤和肉冻也是这么做，还说孔府菜的"三套汤"，更是精细繁琐，不厌其烦分三次熬汤，再用三遍扫吊，因为他们坚信"厨师的汤，唱戏的腔"。
我还不分明这汤属那一菜系，大约是中原这边晋冀鲁豫的。不管那一菜系，我是总没有尝过，但那闲时却不知要到何年月了。
熬汤，把老鸡、火腿、猪腿肉、瑶柱等物料整治干净，加三倍冷水，慢火细熬两小时后，拣除物料，以纱布滤出汤汁。等汤时别闲着，取精肉和鸡脯肉各一大块，细切碎斩，分别剁成肉蓉，精肉是红蓉，鸡脯是白蓉。手力不济的可用绞肉机绞碎，但还是要取出补剁一番，务求致密细腻；然后以葱姜水拌上蛋白，把红白蓉分别搅开调匀，下一步就要用它来"扫"。
把熬出的汤汁煮沸，开细火，倾入红蓉，顺时针轻柔搅动，令其粘吸汤中的骨渣微粒，蓉泥愈细扫得愈净，搅上十来分钟，待肉浮聚成团便捞出，置入纱布袋中。然后下白蓉，依上法继续清扫，讲究的要扫上三四遍，你懒，红白各一遍，见汤色逐渐澄亮就算。
最后是吊，把裹着红白蓉的纱布袋放回汤里，慢火再熬一小时，使其鲜味尽溶其中，以纱布再滤一次，终于得出清亮浓烈的高汤。
上面还说这不算刁钻，法式的清汤和肉冻也是这么做，还说孔府菜的"三套汤"，更是精细繁琐，不厌其烦分三次熬汤，再用三遍扫吊，因为他们坚信"厨师的汤，唱戏的腔"。
我还不分明这汤属那一菜系，大约是中原这边晋冀鲁豫的。不管那一菜系，我是总没有尝过，但那闲时却不知要到何年月了。
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